Bình minh nhất trản trà!

Không phải ngẫu nhiên mà trong tất cả


các thức uống của cõi nhân sinh này, trà


được xem là nghệ thuật tinh vi nhất


1. Này nhé, cũng một đồi trà, nhưng trà

 hướng Đông (Đông pha) bao giờ cũng

ngon hơn trà hướng Tây (Tây pha). Bởi cây

trà hướng Đông đón nhận những tia nắng

mặt trời buổi sớm nên phản ứng sinh

trưởng khác với cây trà hướng Tây. Lại nữa,
 
cũng một vườn trà nhưng bốn mùa xuân
,
 hạ, thu, đông là bốn mùa trà với bốn mùa

 hương vị. Tuyệt hảo nhất là trà Tiền minh

 (trước tiết Thanh minh). Khi cái giá rét của

 mùa đông vừa qua đi, những tia nắng ấm

 đầu tiên của mùa xuân vừa ló rạng thì

những đọt non cũng bừng nhú trên những

cành chè khẳng khiu. Thứ đọt non ấy nếu

 hái lúc sớm tinh mơ, khi cả đồi chè còn

 chìm trong sương, rồi đem về “sao suốt”

 trên chảo gang, thì hương thơm ngào ngạt

như chõ xôi nếp cái, hậu vị ngọt bền vấn vít

mãi trong cổ họng như ngậm đường phèn.

 Các cụ bảo: “Uống một tách trà, đi xa vạn

dặm” là vậy. Loại trà ấy, thời xưa, chuyên

dùng để tiến vua. Những thiếu nữ đồng trinh

với đôi tay mềm mại dùng móng tay dài khẽ

khàng bấm từng đọt non trên cùng của búp

trà. Da thịt không được chạm vào bởi họ sợ

dường như sức nóng của cơ thể, mùi của

thịt da, sẽ làm lệch lạc đi hương vị của trà.

Khi búp trà được sao khô trên chảo gang

dưới bàn tay chai dày của những nghệ

nhân nức tiếng, sẽ cong như lưỡi con chim

sẻ nên còn gọi là trà Tước thiệt (lưỡi chim

sẻ). Tôi đọc sách “Dư địa chí” của Nguyễn

Trãi, thấy ghi danh trà hảo hạng này được

sản xuất ở vùng Châu Sa Bôi, tức Quảng Trị

ngày nay. Rất tiếc, nghệ thuật sao chế trà

Tước thiệt nay đã thất truyền. Vả lại, dẫu

bây giờ, ai đó có kỳ công làm được loại trà

tiến vua ấy, thì không hiểu giá tiền một

ki-lô-gam sẽ là bao nhiêu? Và khách ẩm

thủy thời Lipton, Dimah có đủ trình độ mà

thưởng thức?


2.Người Việt ta dường như mở mắt chào

đời đã thấy trà, uống trà trọn đời và đến khi

về cõi thiên cổ, vẫn được tẩm liệm với trà.

Có điều, trong suốt lịch sử uống trà hàng

ngàn năm, Việt Nam không có một truyền kỳ

nào về trà. Điều này cũng dễ lý giải bởi tâm

hồn người Việt bình dị, chân chất. Song

điều đó không có nghĩa là chúng ta xuề xoà,

thô vụng trong nghệ thuật chế biến, sao tẩm

trà. Các ông Tây, bà Tàu không ít lần nức

nỏm, xuýt xoa trước nghệ thuật ướp trà sen

cầu kỳ, tinh tế của những nghệ nhân Hà

Nội. Cần phải nói ngay rằng, trong nghệ

thuật ướp trà sen, trà mạn hảo được ưa

chuộng nhất. Đó là trà Tuyết Shan cổ thụ

vùng mạn ngược Hà Giang, mọc tự nhiên

trên những dãy núi cao từ 800 – 1300m


quanh năm sương phủ. Để chống chọi với


khí hậu khắc nghiệt, những búp trà phải


gồng sức vươn lên đón nhận từng giọt nắng


mặt trời. Chính cuộc chống trả quyết liệt cho


sự sinh tồn ấy đã tạo cho trà Tuyết Shan


một hương vị đặc biệt, khiến những người


sành trà luôn săn tìm, yêu thích. Các nghệ


nhân trà Hà Nội trân trọng, nâng niu như


một báu vật. Họ chọn lựa những búp trà


non, những lá trà bánh tẻ. Cuống và lá trà


già bị loại bỏ rồi rửa sạch, cho vào chõ đồ


chín. Sau khi phơi khô, họ cho trà vào chum


(vại), trên phủ một lớp lá chuối khô, ủ từ…


3- 4 năm cho trà phong hóa bớt chất chát,


có độ xốp như giấy bản mà hương vị đặc


trưng của trà vẫn lưu giữ.

Khi ướp, người ta rải một lớp trà rồi một lớp


gạo sen mỏng, rồi lại một lớp trà, một lớp


gạo sen. Cứ thế cho đến khi hết trà. Sau


cùng, phủ một lớp giấy bản. Thời gian ướp


tùy thuộc vào độ ẩm của gạo sen nhiều hay


ít, thường từ 18 – 24 giờ. Sau đó, đem sàng


để loại bỏ những hạt gạo sen. Sàng loại


xong, trà được đóng vào những chiếc túi


làm bằng giấy chống ẩm để giữ lấy cả


hương sen lẫn hương trà rồi sấy cho đến


khi cánh trà khô, hương sen quyện, thì bỏ


ra. Lại ướp một lần sen thứ hai, thứ ba,


thậm chí thứ tư, thứ năm tùy thuộc vào sở


thích của người thưởng trà đậm hay nhạt.


Càng ướp nhiều lần thì hương sen càng


quyện vào cánh trà, trà càng thơm. Trung


bình, mỗi cân trà ướp cần từ 1000 – 1200


bông sen. Cho nên, không phải ngẫu nhiên,


mỗi cân trà sen được đổi bằng 2 – 3 chỉ


vàng mà người sành trà vẫn nao nức lùng


mua bằng được.






3.“Nhất thuỷ, nhị trà, tam pha, tứ ấm”. Muốn
 
có một chén trà ngon, điều trước tiên phải

săn lùng cho được nguồn nước quý. Thứ

đến mới là trà ngon, đôi bàn tay khéo léo

của người pha và cuối cùng mới là bộ đồ trà

chuẩn. Không hiểu, phải mất bao nhiêu năm

uống trà và dày công tìm tòi, nghiên cứu, cổ

nhân mới phát hiện ra được những chuẩn

mực của nghệ thuật thưởng trà ấy. Chỉ biết

rằng, ngay từ thế kỷ thứ 7 đời nhà Đường,

khi mà loài người còn uống trà như một

thức uống hổ lốn (bỏ vỏ cam, muối, gừng

vào trong trà rồi nấu như nấu canh) thì trà

sư Lục Vũ, với tác phẩm Trà kinh đồ sộ, đã

có công nâng trà lên thành nghệ thuật, sánh

vai cùng các môn nghệ thuật khác như cầm,

kỳ, thi, hoạ… Thậm chí, trà còn được các

cao sĩ ca tụng, phẩm chất thanh tao của trà

còn vượt lên trên cả “tửu” và “kỳ”. Cuốn

sách được người đời tôn sùng là “thánh

kinh” về trà ấy gồm 10 chương, trong đó,

một trong những chương mà trà sư Lục Vũ

viết hay nhất, theo tôi, chính là chương bàn

về nước pha trà. Tôi vô cùng tâm đắc với

cách cụ Lục Vũ đặt tên cho nước pha trà:

Trà hữu. Nước là bạn thân thiết của trà. Chỉ

nội cách gọi tên ấy thôi cũng đủ thấy cụ Lục

Vũ nâng nước pha trà lên tầm quan trọng

như thế nào. “Sơn thủy thượng, giang thủy

trung, tĩnh thủy hạ”. Trác tuyệt nhất là nước

suối đầu nguồn. Thứ nhì là nước ở giữa

dòng sông xa người ở. Và cuối cùng là

nước giếng trên núi đá. Đó là ba nguồn

nước pha trà mà cụ Lục Vũ rất ưa chuộng.


4.Ở Việt Nam, tuy không có một bậc cao

nhân nào kỳ công đi tìm hiểu từng ngọn suối

lạch sông như cụ Lục Vũ để xếp hạng

nguồn nước nhưng dường như, trong đời

sống thực tại thưởng trà của mình, người

Việt ta cũng rất ưa chuộng nước suối. Từ xa

xưa, nhiều bậc hiền nhân vì muốn xa lánh

cõi tục trần, sẵn sàng treo ấn từ quan, rũ bỏ

chốn phồn hoa đô hội, lên núi ở ẩn, dựng

lều bên suối, để sẵn nước pha trà. Đại thi

hào Nguyễn Trãi, người đã hoàn thành sứ

mệnh hiển hách giúp Lê Lợi đánh đuổi giặc

Minh, mang lại thanh bình và tự chủ cho

dân tộc, cũng chỉ ao ước: “Hà thời kết ốc

vân phong hạ/ Cấp giản phanh trà chẩm

thạch miên”. (Bao giờ dưới núi làm nhà/

Nước khe gối đá pha trà ngủ say). Cụ Phạm

Đình Hổ trong “Vũ trung tùy bút” kể rằng, rất

nhiều lần cụ mời bạn nho sinh của mình lên

núi cao, múc nước suối pha trà, ngước nhìn

những cánh nhạn bay trên bầu trời và ngắm

nhìn những lá đồng ngô lác đác rơi. Cụ Sáu

trong truyện ngắn “Những chiếc ấm đất” của

nhà văn Nguyễn Tuân thì “vang bóng một

thời” bởi cái thú mê trà, sành trà và cầu kỳ

trong nghệ thuật chọn nước pha trà không

giống ai của mình. Suốt 10 năm uống trà là

cả chục ngàn lần cụ cho người nhà lên trên

chùa đồi Mai, một ngôi chùa cổ trên núi cao

để xin nước giếng pha trà. Và đã nhiều lần

cụ Sáu tâm sự với vị sư trụ trì ở chùa Đồi

Mai rằng: “Đã đôi lần, tôi muốn rũ bỏ cái

làng này ra đi. Nhưng hiềm một nỗi không

thể mang theo nước giếng trên chùa Đồi Mai

đi được nên buộc lòng tôi phải ở lại. Nói dại,

vật đổi sao dời, nếu một ngày nào đó, nước

giếng chùa Đồi Mai cạn, tôi sẽ không bao

giờ uống trà nữa và sẵn sàng tặng tất cả

những bộ đồ trà quý của tôi cho mọi người”.

Bởi theo cụ Sáu, nước giếng trên chùa Đồi

Mai là nước giếng đá ong. Nó trong vắt như

thủy ngân, ngọt mát và đặc biệt, khi đun

nước pha trà, không làm lệch lạc đi hương

vị của trà. Nước mưa cũng là thứ nước

được các bậc cao nhân trà xưa ưa chuộng.

Đặc biệt, tương truyền, chúa Trịnh Sâm xưa,

mỗi sáng tinh mơ thường cho người hầu

của mình ra Hồ Tây hứng từng giọt sương

đọng trên lá sen để pha trà. Nghe chuyện,

tôi mạo muội nghĩ rằng, nếu như so sánh

từng giọt sương trong vắt tinh khiết trên lá

sen thanh sạch ấy với sơn thủy thượng của

cụ Lục Vũ, không hiểu nước nào sẽ ngon

hơn nước nào đây? Riêng tôi, nếu được

chọn lựa, tôi sẽ chọn thứ “thiên thuỷ” trong

ngần được chắt chiu từ hàng ngàn giọt

sương long lanh đọng trên lá sen của chúa

Trịnh Sâm hơn.


5.Sau này, khi đã gắn đời mình với nghiệp

trà, noi gương cổ nhân, bàn chân tôi đi khắp

nẻo để tìm những nguồn nước quý. Đôi lúc,

lòng tự hỏi: vậy trong thời buổi hiện nay,

chúng ta nên chọn nguồn nước nào để pha

trà? Nước suối bây giờ thì khan hiếm. Nước

sông giờ bị ô nhiễm quá nặng. Chẳng lẽ lại

ra giữa sông Hồng nước đục ngầu hay giữa

sông Tô Lịch bốc mùi xú uế nồng nặc mà

pha trà à? Còn nước mưa, nhất là nước

mưa ở thành phố? Cũng không ổn. Trong

tình trạng các nhà máy công nghiệp san sát

mọc lên. Rồi chất thải của ô tô, xe máy,

khiến cho lượng bụi trong không khí quá

nhiều, đặc biệt là là lượng a xít. Và rồi bất

chợt, trong một lần cùng cha tôi, nghệ nhân

trà Trường Xuân, đi khảo sát những cánh

đồng chè ở huyện Đại Từ (Thái Nguyên), vô

tình tôi đã phát hiện ra một nguồn nước suối

tự nhiên vô cùng trong lành và ngọt mát.

Con suối ấy bắt nguồn từ dãy núi Tam Đảo,

hoàn toàn tự nhiên, lại xa dân cư ở. Múc

nước ở chỗ êm đềm nhất của con suối, đun

sôi bằng ấm đồng, than hoa và hỏa lò, pha

với trà Tân Cương. Chao ôi! Nước trà trong,

xanh, ong vàng, huơ chén trà ra nắng, cảm

giác như ai đó vừa thả một giọt mật ong.

Hương trà thơm mùi cốm. Châm trà ra chén,

hương cốm lựng lên như vừa mở ào chõ xôi

nếp cái hoa vàng. Nhấp một ngụm, thấy vị

đượm xoắn xuýt cả lưỡi. Nhấp ngụm thứ hai

đã thấy vấn vít trong cổ họng hậu vị ngọt

bền. Cha tôi bảo: Trà ngon giống như mỹ

nhân. Hương thơm của trà chính là nhan

sắc của nàng. Hậu vị ngọt bền chính là vẻ

đẹp tâm hồn của nàng. Thứ trà ấy pha với

nước suối ấy, thật đúng là:

“Nhấp một lần thôi nhớ cả đời
Uống trà như uống giọt trăng rơi
Chạm môi chút thành thương nhớ
Thoáng chút hương đưa đến bồi hồi”.
Cảm ơn TG!